寻味“浙江第一豆腐”

来源：中国时尚休闲网（时尚特区） 　文章作者：佚名

每个人的乡愁里，都有一道豆腐。

临海人也不例外，白水洋豆腐就是他们“时常会想起,不吃会惦念”的家乡味。

前不久，在浙江省“百县千碗”豆腐挑战赛中，白水洋豆腐从24个菜品中脱颖而出，夺得“十佳豆腐”之冠。从此，江湖上便有了“浙江第一豆腐”的名号。

豆腐本就是寻常食材，白水洋豆腐究竟有何不寻常之处？不妨循着黄豆香，迎着柴火气，到那个叫白水洋的地方，探寻答案。

一

关于豆腐的起源，历来说法很多。有一种流传较广的说法，在明朝医学家李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》中也有记载：“豆腐之法，始于西汉淮南王刘安”。

1959—1960年，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，该墓为东汉晚期遗址，墓中画像石上有生产豆腐的场面，豆腐起源的时间基本被确定为汉代。

自汉以来，传统的豆腐生产方法没有发生太大变化，但因时、因地不同，制作的工艺发生了变化改进，再加上饮食习惯的差异，形成了豆腐的南北之差。

南豆腐就是嫩豆腐，用石膏来做凝固剂，制作出来的豆腐白嫩细腻。北豆腐也称老豆腐，用盐卤来做凝固剂，色泽灰白，吃起来坚韧有弹性。

从性质上说，白水洋豆腐应该属于“北派”，但特别之处在于，它各取南北豆腐所长，呈现天然灰白，既有嫩度，又有韧性，久煮不烂，久吃不腻。

至于白水洋豆腐的确切起源，已难以追溯，但有一个故事却为它的流传写下了注脚。

据说1000多年前，唐代鉴真大师在第四次东渡日本途经临海之时，暂住在临海龙兴寺，寺院附近恰有一家白水洋人开的豆腐店，他吃过后忍不住大赞：“吾曾食过不止百家的豆腐，唯此家豆腐最为细腻、爽口，实为佳品”。

此事一经传开，众人纷纷求购，白水洋豆腐也渐渐声名远播，成了各家饭店和老百姓餐桌上的常见菜品，其制作工艺也得以代代相传。

二

要说起豆腐传统制法，最早可见于北宋寇宗《本草衍义》中记载：“生大豆，又可石岂为腐，食之。”“石岂”在此有“磨碎”之义。

白水洋豆腐制作工艺不算复杂，从选豆开始，褪豆衣、浸豆、磨浆、冲浆、滤浆、煮浆、捞豆皮、点浆，到成型共10个步骤。

看起来和大多数豆腐的制作流程并无二致，但要做到又比石膏豆腐软滑、又比嫩豆腐弹韧，其中的门道还真不少。

首先选材就相当考究，采用的是临海本地当年生产的“六月豆”，颗粒饱满圆润。要想让豆腐保持鲜嫩，秘诀之一就是褪去豆衣，豆衣的存在会影响豆腐成色口感。浸豆看似简单，但是浸泡的水要取山泉水，水温要根据季节气候灵活变化，小细节也马虎不得。

正宗的白水洋豆腐，还一定是用石磨磨浆的，一般采用花岗岩石磨，所谓慢工出细活，磨出来的豆浆绝腻少滓。磨好的原浆需立即用滚水冲入，边冲边搅动，搅至均匀就可滤浆煮浆。

煮浆时，液面会结出豆腐皮，通常一斤大豆只捞一张，要想多捞一张，那豆腐的品质就得打折扣了，别说这豆腐里还藏着取舍的哲学意味。

到了最关键的一道工序——点浆，卤水的比例剂量、点浆时的温度、搅动的手法都要严格把控，当浆液中出现芝麻大小的颗粒时，即可加盖保温沉淀，半小时后即可包裹压制，最后移至木制模具去水成型。

就是这套制作技艺，在2009年被列入浙江省第三批非物质文化遗产名录，而每一位坚持用真心、真材、真技生产的豆腐匠人，都是“非遗传承人”。

三

按照“始汉说”的讲法，中国制作豆腐的历史已有2000多年了，历代文人墨客对豆腐也是称赞有加。

苏轼就在《豆腐诗》中，以“箸上凝脂滑，铛中软玉香”写出豆腐温润如玉的质感。清人田雯还把豆腐与羊肉味道相媲美：“谁道黎祁美，不及大官羊？”

在这段美食历程中，不仅演变出了各种豆腐产品，北有冻豆腐、豆腐乳，西南有臭豆腐、豆花饭，江淮地区又有文思豆腐、毛豆腐，还演绎出了煎炒烹炸炖煮烤等“十八般厨艺”，排列组合出花样繁多的豆腐美食。

通常来说，嫩豆腐适合做豆腐汤或小葱拌豆腐，不太适合复杂的烹饪炒制，北豆腐则常采用炖、炸等烹饪方式。这时，老嫩适中的白水洋豆腐就占尽了优势，不仅煎、炸、炒、炖，各有滋味，和鱼头、螃蟹做成汤煲，就是一道“硬菜”，也经常作为“灵魂配角”，出现在麦油脂、扁食等当地传统美食中。

不仅如此，白水洋豆腐还是一道入选《中国浙菜-乡土菜谱》的名菜。就连米其林摘星最多的中餐品牌新荣记也将其作为招牌菜品之一。经由高汤炖制的白水洋豆腐，吃起来软嫩鲜滑、滋味饱满。

甚至在100年前，作家朱自清先生就深知白水洋豆腐之妙了。他曾在《冬天》一文中写道：“说起冬天，忽然想到豆腐。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。” 

就是现在，当地人还是习惯在吃罢山珍海味时，来上一份家烧白水洋豆腐，微微烫口时入嘴，吃下去，暖胃暖心。

大概因为用的是本地黄豆，取的是天然泉水，制作的技艺是一代人一代人传下来的，这一方透着家乡地道风味的豆腐，早就扎进每个临海人的乡愁里了。